Is i professionell bar – förvaring, isskopor och hygien

I en professionell bar är is en del av det gästen konsumerar. Därför ska den skyddas från kontaminering, hanteras med rena redskap och ingå i tydliga rutiner för rengöring och livsmedelssäkerhet.

Grundregel: händerna ska inte ner i serveringsisen

Använd en särskild isskopa eller istång. Direkt handkontakt ökar risken att smuts och mikroorganismer överförs till isen. Se våra isskopor och istänger.

Använd aldrig ett dricksglas som isskopa

Ett glas kan flisa sig eller gå sönder mot hård is eller kanten på isbehållaren. Små glasbitar är svåra att upptäcka i isen. Använd istället redskap som isskopa med dränering eller isskopa i aluminium.

Var ska isskopan förvaras?

Förvara den så att handtaget inte ligger nere i konsumtionsisen och så att den rena delen skyddas mellan användningarna. Den konkreta lösningen ska passa barens hygienrutiner och egenkontroll.

Skydda isen

Isbrunn och isbehållare bör placeras och användas så att stänk, smutsiga redskap, garnish-rester och andra föroreningskällor hålls borta. Vid bordservering och event kan lämpliga ishinkar vara praktiska.

Hantera smältvatten

Is som står i mycket smältvatten är svårare att dosera och påverkar cocktailens utspädning. Använd dränering där barens setup tillåter och häll aldrig smutsig vätska eller rester tillbaka i isbehållaren.

Ren is börjar med ren maskin och rena redskap

Ismaskin, behållare, skopor och kontaktytor ska ingå i rengöringsrutinen. Följ tillverkarens instruktioner för rengöring och desinfektion samt verksamhetens egenkontroll.

Undvik korskontaminering

Garnish, citrus, flaskor, trasor och använda verktyg ska inte komma i kontakt med ren serveringsis. Om isen har utsatts för glassplitter eller annan tydlig förorening bör den inte användas till gäster.

Ha tillräckligt med isskopor

Om den enda skopan är smutsig eller försvunnen uppstår lätt dåliga genvägar. Ha rena reservredskap tillgängliga. En isskovl med hål är praktisk till större mängder medan mindre skopor ger kontroll vid drinkservice.

Separera drinkis från flaskkylning

Is som ska hamna i gästens drink bör hållas separat från is som används för att kyla flaskor, burkar eller andra ytterförpackningar. Det minskar risken att smuts från förpackningar hamnar i konsumtionsisen.

Bra rutin vid skiftbyte

• Kontrollera att isområdet är rent och organiserat.
• Se till att rena skopor och ren förvaring finns.
• Ta bort avfall och garnish-rester runt isbrunnen.
• Kontrollera dränering och smältvatten.
• Följ planerad rengöring av ismaskin och behållare.
• Introducera ny personal i samma rutiner.

Egenkontroll och HACCP

Ishantering bör ingå i verksamhetens samlade arbete med livsmedelssäkerhet, rengöring och goda arbetsrutiner. Följ alltid lokala myndighetskrav och era egna procedurer om de är mer specifika än denna generella guide.

Hur mycket is ska du använda?

Hygien är en del, mängd och utspädning en annan. Läs hur mycket is ska det vara i en cocktail? och se våra ice tools.

FAQ

Får isskopans handtag ligga i isen?

Det är bättre att förvara skopan så att handtaget inte ligger i konsumtionsisen och verktyget hålls skyddat.

Ska man ta is med händerna?

I professionell service bör du använda en ren skopa eller tång.

Kan is från flaskkylning användas i drinkar?

Det bör undvikas. Is som haft kontakt med utsidan av flaskor och burkar bör hållas separat.