Klar is – så gör du stora transparenta isbitar

Klar is ger ett rent och professionellt uttryck i cocktails som Old Fashioned och whisky on the rocks. Helt transparent is kräver mer än en stor isform: den mest pålitliga metoden är att styra från vilket håll vattnet fryser.

Varför blir vanliga isbitar grumliga?

När vatten fryser från flera håll samtidigt fångas luftbubblor, mineraler och lösta ämnen ofta i mitten. Det skapar det vita eller grumliga området i många vanliga isbitar.

Directional freezing – principen

Directional freezing betyder att isen huvudsakligen fryser från ett håll. Den klara isen bildas först medan luft och orenheter pressas mot den del som fryser sist.

Så gör du med en liten isolerad behållare

1. Fyll en ren, livsmedelssäker och isolerad behållare med vatten.
2. Ställ den i frysen med toppen öppen så att kylan främst arbetar uppifrån.
3. Frys tills största delen är fast men innan hela den grumliga botten är genomfrusen.
4. Ta ut blocket och låt ytan tempereras kort så att isen blir mindre spröd.
5. Skär eller dela den klara delen i lämpliga bitar med säkert, ändamålsenligt verktyg.

Arbeta försiktigt med stora isblock och vassa redskap. Om du inte vill skära block kan en XL-isform fortfarande ge fina stora cubes, även om de inte alltid blir helt transparenta.

Ska vattnet kokas först?

Kokning kan ändra mängden löst gas, men kokt vatten är ingen garanti för klar is. Frysriktning och själva frysningsprocessen har större betydelse.

Filtrerat vatten

Om vattnet har tydlig smak, lukt eller mycket mineraler kan filtrering förbättra både smak och utseende. Klarhet är dock inte samma sak som god smak; råvattnet måste fortfarande vara friskt och lämpligt som dricksvatten.

Hur stora cubes?

Till Old Fashioned och whisky är isbitar runt 4–5 cm populära om glaset har plats. Ju större isen är, desto viktigare är det att matcha den med glaset. Läs vår guide om stora och små isbitar.

Förvaring av klar is

Förvara färdiga isbitar stängda och skyddade från fryslukt. Låt dem gärna tempereras mycket kort före servering; mycket torr och iskall is kan annars få små ytsprickor när vätska träffar den.

Var används klar is?

• Old Fashioned
• Negroni on the rocks
• Whisky och rom neat/on the rocks
• Premiumserveringar i lowball

Läs vår Old Fashioned-guide och whiskyglas-guide.

Klar is i professionell bar

Vid större produktion bör processen standardiseras: fasta dimensioner, livsmedelssäker förvaring, datumrutiner enligt den egna verksamheten och ett arbetssätt som minimerar onödigt svinn.

FAQ

Smälter klar is långsammare?

Klarheten i sig avgör inte smälthastigheten. Storlek, form, temperatur och yta betyder mer.

Kan man göra klar is i en vanlig silikonform?

Du kan få stora fina cubes, men helt transparent is är svårare utan kontrollerad frysriktning.