Så beräknar du glasbehov för restaurang och event

Du kan beräkna glasbehov betydligt mer exakt än med en generell siffra per gäst. Den bästa modellen räknar varje glastyp separat och kombinerar peak-användning, glas i retur/disk och en planerad reserv.

Vill du först förstå drivarna, läs hur många glas en restaurang behöver. Här går vi direkt till formeln.

Grundformeln för restaurang

Totalt behov = P + W + R

• P = Peak: antal glas av typen som kan vara i samtidig användning.
• W = Wash/return: glas i retur, disk, tork/polering eller på väg tillbaka.
• R = Reserv: extra glas för variation, kassation och osäkerhet.

Räkna vatten-, vin-, highball-, lowball-, coupe-, champagne-, öl- och shotglas separat.

Steg 1: Beräkna P

Använd sittkapacitet och förväntad andel gäster som använder glastypen.

Exempel: 100 gäster i peak och 60 % har ett vinglas:

P = 100 × 0,60 = 60 vinglas.

Om gäster ofta har två vinglas samtidigt måste antagandet justeras.

Steg 2: Beräkna W

En praktisk metod är:

W = förbrukning av glastypen per minut × total returtid i minuter.

Om 0,6 vinglas per minut går in i returflödet och det tar 20 minuter innan glaset är tillbaka:

W = 0,6 × 20 = 12 glas.

Steg 3: Välj reserv R

Reserven ska spegla verksamheten:

• variation i peak,
• glasbrott/kassation,
• leveranstid,
• möjliga ersättningsglas,
• lagerplats.

Med 8 reservglas blir exemplet:

60 + 12 + 8 = 80 vinglas.

Exempel: restaurang med 120 platser

Siffrorna är illustrativa. Era P-, W- och R-värden ska komma från verklig meny och drift.

Runda efter kartonger och diskkorgar

Om formeln ger 68 highballglas kan 72 vara mer logiskt om produkten säljs i 6- eller 12-pack. Ta även hänsyn till diskkorgarnas kapacitet.

Event utan löpande disk

Vid event ändras modellen om glasen inte återkommer under arrangemanget.

Behov = gäster × deltagandeandel × maximalt samtidigt/ej återlämnat glasbehov + reserv

Det viktiga är om gästerna återanvänder samma glas eller får nytt glas vid varje servering.

Exempel: 200 gäster med välkomstdrink

Alla 200 får mousserande samtidigt och glasen hinner inte diskas innan nästa moment.

• Peak: 200 champagneglas.
• Reserv: exempelvis 20.

Planeringsnivå: 220 champagneglas.

Exempel: vin till 200 gäster

Om 70 % dricker vin och samma glas normalt behålls mellan påfyllningar:

P = 200 × 0,70 = 140 vinglas.

Utan retur och med 20 i reserv blir det 160 vinglas.

Om röd- och vitvin kräver olika glas ska de beräknas separat.

Event med flera zoner

VIP, terrass, bar och matsal kan behöva egna lager. Den logistiska miniminivån kan därför bli högre än den matematiska totalsumman.

Ta med arbetsflödet

Ett kalkylblad kan säga 100 glas, men om bara 60 får plats säkert vid baren och resten står långt bort kan det ändå bli brist i service.

En rad per glastyp

Om glastyperna ännu inte är valda, läs glas för restaurang och bar.

Kontrollera modellen med verkliga data

Efter några veckor bör antaganden ersättas med driftdata. Notera vilka glastyper som saknas i peak, vilka som står oanvända och hur lång returtiden faktiskt är.

FAQ

Hur beräknar man glasbehov i restaurang?

Lägg ihop peak-användning, glas i retur/disk och en driftreserv, separat per glastyp.

Hur beräknar man glas till event?

Använd gästantal, andel som använder glastypen, samtidigt bundna glas, möjlighet till återanvändning/disk och reserv.

Måste reserv vara en fast procent?

Nej. Den bör anpassas efter osäkerhet, brottfrekvens, leveranstid och hur kritisk glastypen är.